Dlaczego mięso powinno skruszeć i jakie wówczas zachodzą w nim zmiany

powiększ zdjęcie     

Jeśli mięso bierze się do użycia natychmiast po uboju zwierzęcia, będzie ono twarde, suche, łykowate, bez właściwego smaku i zapachu.. Takie mięso jest gorzej trawione i przynosi mniejszy pożytek. Smaczniejsze, bardziej miękkie jest mięso, które w odpowiednich warunkach przechowane było przez jakiś czas, aby skruszało. Cóż to jest to kruszenie mięsa i na czym ono polega? Kruszenie mięsa, które zachodzi w pewien czas po uboju, nazywamy dojrzewaniem. Niektórzy wyobrażają sobie, że dojrzewanie mięsa stanowi coś w rodzaju początków gnicia. Nic podobnego. Dojrzewanie i gnicie mięsa nie mają z sobą nic wspólnego i są zjawiskami wywołanymi przez zupełnie odmienne przyczyny.

Wkrótce po uboju zwierzęcia mięso z lekka kwaśnieje. Powoduje to jego zesztywnienie, czyli stężenie pośmiertne. Podczas stężenia mięso nie nadaje się do spożycia, gdyż jest wtedy zbyt suche i twarde. Stężenie to jednak wkrótce przechodzi, gdyż ilość kwasu w tkankach zmniejsza się i wówczas mięso zaczyna niejako samo siebie trawić. Najdłużej dojrzewa dziczyzna, a potem z kolei, wołowina i konina, najkrótszego okresu czasu, bo zaledwie kilka dni, wymaga do skruszenia drób. Mięso ryb zdatne jest do użycia zaraz po uboju.

Z czasem, gdy ilość kwasu w mięsie zmniejszy się jeszcze bardziej^ zaczynają na nim i w nim żyć i działać bakterie gnilne. Gnicie mięsa powodują bakterie, jest więc ono zupełnie czym innym, jak dojrzewanie. Dojrzewanie jest dla nas korzystne, zaś gnicie bardzo szkodliwe.

Trzeba więc umieć odróżniać mięso niedojrzale, dojrzałe i zepsute

Mięso niedojrzałe jest na przekroju szkliście połyskujące i sprężyste, tak że wgłębienie powstałe przy naciśnięciu palcem wyrównuje się natychmiast, a sok mięsny wcale się przy tym nie wydziela. Mięso takie nie ma zapachu.

Mięso dojrzałe ma miły zapach, odrobinę jakby kwaskowy, nie jest szkliste, wgłębienie zrobione palcem jest trochę wilgotne i wyrównuje się powoli. Dojrzałe mięso jest mniej jędrne.

Mięso zepsute, zanim jeszcze nabędzie odrażającego zapachu, już ma woń zbyt silną, staje się śliskie, lepkie, zbyt miękkie, tkanka rozsuwa się pod naciskiem palca. Gdy gnicie posuwa się coraz dalej, mięso jaśnieje, po czym znów ciemnieje i zaczyna się mienić tęczowo.