Groch i fasolę gotuje się tylko w wodzie miękkiej

powiększ zdjęcie     

Każda woda pitna, studzienna czy wodociągowa, jest mniej lub więcej twarda, gdyż zawiera sole wapienne. W czasie gotowania nasion strączkowych w wodzie niektóre ich składniki łącząc się z wapniem zawartym w wodzie tworzą związki nierozpuszczalne Związki te nie mają właściwości wchłaniania wody, tak że ilość wody, która wnika do nasiona, jest za mała do odpowiedniego napęcznienia i ugotowania fasoli. Skórka fasoli gotowanej w takiej wodzie twardnieje, nie rozciąga się i pęka w czasie gotowania. Fasola trudno dogo-towuje się w środku i pozostaje chrupka.

Natomiast i fasola, i groch gotują się dobrze w wodzie pozbawionej związków wapnia, czyli w wodzie zmiękczonej. Wodę można zmiękczyć przez przegotowanie jej lub przez dodatek sody. Jednakże dodatek sody do gotowania warzyw jest niedopuszczalny, niszczy bowiem ich wartość witaminową. Dlatego wodę do moczenia i gotowania strączkowych należy zmiękczać przez przegotowanie.

Suche nasiona strączkowe opłukane i przebrane trzeba włożyć do miski, zalać przegotowaną zimną wodą i pozostawić na 6 — 12 godzin w chłodnym miejscu do napęcznienia. Czas pęcznienia zależny jest od stopnia wysuszenia nasion. Im nasienie jest suchsze, tym więcej potrzeba czasu do jego napęcznienia.