Jaką wartość mają odpadki mięsa

powiększ zdjęcie     

Zastanówmy się teraz nad tymi odpadkami. Gdy przyniesiemy mięso do-kuchni, odcinamy od niego zbyt duże kawałki tłuszczu, usuwamy z niego kości (co w języku zawodowym nazywamy wyluzowaniem), zdejmujemy błony, wycinamy ścięgna przyczepiające mięśnie do kośćca. Tłuszcz, kości, błony, ścięgna — są to odpadki mięsa, które fachowcy dzielą na jadalne i niejadalne.

Oczywiście tłuszcz jest odpadkiem jadalnym, ale nie każdy tłuszcz ma jednakową wartość. Tłuszcz wieprzowy, gęsi i koński jest bardzo cenny. Tłuszcz wołowy i barani, czyli łój ma mniejszą wartość. Strawność tłuszczów zależy od łatwości topienia się. Tłuszcze, które się łatwo topią, jak wieprzowy, są łatwo strawne i dlatego są wyżej cenione. Loje mają nieprzyjemny smak, topią się trudno, krzepną łatwo i dlatego są niestrawne. Ale nawet cenniejsze tłuszcze nie powinny pokrywać mięsa warstwą' grubszą niż 2 cm. Jeżeli tłuszczu jest więcej, nadmiar powinien być odcięty już w sklepie mięsnym, gdyż podczas ogrzewania mięsa tłuszcz się wytapia, tak że jeśli jest go zbyt wiele, powoduje to nadmierne straty na wadze.

Mniej pożyteczne od tłuszczu są kości. Niektóre z nich pozostawia się nie odcięte, np. przy przyrządzaniu wieprzowych i cielęcych kotletów z kostką. Częściej jednak kości 'odcinamy i używamy je do zup. Co prawda nie dodaje to zupie w.ele wartości odżywczej: trochę białka, trochę tłuszczu, wygotowuje się też nieco ciał wyciągowych działających pobudzająco na nerwy. Wskutek tego poprawia się smak i zapach zup jarzynowych. Najważniejsze w tym jest jednak to, że odrobina białka i tłuszczu wygotowanych z kości ochrania przed zniszczeniem witaminy zawarte we włoszczyźnie i innych jarzynach, z których przyrządzamy zupę. Rozróżniamy kości płaskie, długie i krótkie, czyli kruche. Z kości kruchych mamy największy pożytek przy gotowaniu. Kości długie zawierają szpik i wywary z nich, czyli rosoły, są bardzo tłuste. Najmniejszy pożytek mamy z kości płaskich.

Kości wygotowane nie mają już żadnej wartości w gospodarstwie domowym, ale dla przemysłu są bardzo ważne i cenne.

Ze wszystkich odpadków mięsnych najmniej cenimy błony i ścięgna. Mięso, które zawiera wiele tkanki ścięgnistej, nie nadaje się do smażenia ani pieczenia. Jeśli jednak mięso poprzerastane błonami i ścięgnami powoli ugotujemy lub udusimy, może być z niego pożytek. Trzeba jednak pamiętać, że tkanka ścięgnista zbudowana jest z mniej dla nas wartościowego białka, z którego ciało ludzkie nie może wytwarzać swoich tkanek.