Kiszenie ogórków - pierwsze podejście

powiększ zdjęcie     

Nie wyobrażam sobie kuchni polskiej bez kiszonych ogórków. Bez tego dźwięku chrupania i tego zapachu czosnku, bez tej „wody-spod-ogórków” i tego rodzinnego rytuału kiszenia. Nawet jeśli jeszcze nigdy w życiu nie kisiliście tych warzyw (co wydaje mi się mało prawdopodobne), to spróbujcie tego lata. Bo za każdym razem, kiedy będziecie otwierać nowy słoik tych kiszonych rarytasów, odczujecie wdzięczność.
Dla samych siebie. Za to, że wkładając niewiele pracy, można wyjąć ze słoika własnoręcznie zrobione arcydzieło sztuki kulinarnej. To naprawdę przyjemny moment.

Dlaczego piszę o pierwszym podejściu do kiszenia ogórków? Otóż, tak jak w przypadku chleba i żurku, tak w przypadku tej przekąski, istnieje chyba z tysiąc szkół na zrobienie "idealnej" wersji.

W pierwszym podejściu podaję więc tradycyjny przepis mojej teściowej. Ogórki kiszone w jej wydaniu robi się w dużych kamiennych naczyniach. Ale ustaliłam już, że można przygotować je również w wersji "słoikowej".

W drugim podejściu napiszę o przepisie z 1838 r., który ostatnio wykopałam w starodrukach. Ale dziś – ogórki wg góralskiej szkoły.

Kiszone ogórki

Składniki na 20-litrowe naczynie z kołnierzem:

- 4 duże korzenie chrzanu
- ok. 20-25 liści porzeczki
- 3 główki czosnku
- 10-12 dużych gałązek kopru
- 10 liści dębu lub 1 liść orzecha włoskiego lub 4-5 zielonych orzechów włoskich
- pół filiżanki suszonych, niedużych papryczek pepperoni (tak, tak – to mało tradycyjny składnik, wiem)
- 12 kg ogórków gruntowych
- ok. 5-6 litrów wody
- kamienna sól

Przygotowanie:

Na dno dokładnie umytego i osuszonego naczynia (to samo dotyczy słoików, które należy wyparzyć) układamy najpierw liście porzeczki – tyle, by całe dno przykryć. Następnie na to koper, a potem grube plastry obranego chrzanu (można je kroić wzdłuż, jeśli nie używamy słoików). Główki czosnku obieramy. Ząbki przekrajamy na pół wzdłuż i układamy kilka na liściach porzeczki. Do tego dodajemy kilka suszonych papryczek. Na tak przygotowaną warstwę kładziemy umyte i osuszone ogórki – ale uwaga: układamy je ciasno i na sztorc. Aby więcej się zmieściło, raz układajmy grubszą główką do góry, raz do dołu. Gdy pierwsza warstwa ogórków jest gotowa, kładziemy na nie znów koper, chrzan i czosnek, papryczki oraz kilka liści dębu bądź orzech. Te dwa ostatnie składniki zapewniają ogórkom "chrupkość", zwłaszcza, gdy planujemy je zakisić na zimę. Jeśli jednak wiemy, że nasz ogórkowy zapas zniknie w ciągu najbliższych miesięcy, to dąb czy orzech – można sobie darować.

Układamy kolejną warstwę ogórków, przekładając poszczególne warstwy koprem, czosnkiem, chrzanem, papryczkami i kilkoma listkami porzeczki.

Wodę koniecznie gotujemy. W gorącej rozpuszczamy kamienną sól (podobno daje nieco inny smak) – tyle, by płyn był mocno słony (10-procentowy roztwór). Zalewamy nim ogórki (nie czekamy, aż ostygnie).

W kamiennym naczyniu, które musi mieć specjalny kołnierz, woda powinna sięgać aż 2 cm poniżej brzegu kołnierza. Przykrywamy ogórki kamiennym wiekiem – jest ciężkie i dzięki zabiegowi z kołnierzem oraz wodą, wypycha nadmiar powietrza. Teraz już tylko wystarczy trochę poczekać. Już na drugi dzień na powierzchni wody, pod wiekiem, pojawią się bąbelki powietrza i mętny kożuch – zbieramy go.

Jeśli kisimy ogórki w słoikach, woda powinna przykryć ogórki całkowicie, zaś wieczka muszą być dokładnie wyparzone, by powietrze i bakterie nie zepsuły nam pracy.

Po ok. dwóch tygodniach ogórki można już wyjmować do zjedzenia. Kiszone w kamiennych naczyniach, przykrywanych wiekiem, należy zjeść w ciągu 2-3 miesięcy.

Źródło: onet.pl