Najwłaściwszym sposobem jest duszenie warzyw w ich własnym soku

powiększ zdjęcie     

Bez podprawy podaje się jeszcze wiele innych warzyw, jak np. fasolkę szparagową, bulwy, młodą marchewkę, zielony groszek, ale gotuje się je w inny niż wyżej podany sposób. Ponieważ odznaczają się one łagodnym smakiem i dobrym zapachem, można je więc ugotować nie odlewając wcale wywaru, raczej we własnym soku, z małym tylko dodatkiem wody, soli, czasem cukru i tłuszczu (przeważnie masła). Taki sposób zmiękczania warzyw nazywamy duszeniem. Oczyszczony i opłukany produkt wkładamy do małej ilości wrzącej wody, od razu dodajemy sól i cukier, kawałek tłuszczu, a po szybkim zagotowaniu naczynie nakrywamy, odstawiamy na mniej nagrzaną płytę i potrawę dogotowujemy. Wywar powinien się prawie zupełnie wygotować, więc wodv należy dodawać mało. Jeżeli wyparuje, a warzywa są jeszcze twardawe, trzeba, strzegąc warzywo od przypalenia, skropić je wodą i dogotować do odpowiedniej miękkości. Warzywa muszą być miękkie, lecz jędrne, a nie maziste, gdyż taka przegotowana potrawa zatraca swój smak i ma niższą wartość odżywczą. Młode warzywa duszone podprawia się tylko tłuszczem tuż przed wydaniem na stół. Najczęściej krasi się je masłem.