O mięsie zepsutym i zarażonym

powiększ zdjęcie     

Niektóre bakterie są tak szkodliwe, że powodują ciężkie schorzenia. Szkodliwe są również produkty przez nie wytwarzane i wydzielane do mięsa. Zepsute mięso jest najszkodliwsze wówczas, gdy ma zapach zjełczałego masła lub zgli-wiałego sera, gdyż może to dowodzić obecności w mięsie jadu kiełbasianego wytwarzanego przez bakterię zwaną pałeczką botulinową. Bakteria ta nie jest dla nas szkodliwa, ale jej jad zawarty najczęściej w nieświeżych wędlinach (stąd nazwa jadu kiełbasianego), jak również i w innych gatunkach mięsa oraz w różnych konserwach jest silnie trujący. Powoduje on ciężkie schorzenia nierzadko kończące się śmiercią. Zapach zjełczałego masła, a w konserwie piana na zalewie i wydęcie denka puszki przez wytwarzające się gazy są oznakami ostrzegającymi nas przed niebezpieczeństwem.

Mięso może być zakażone bakteriami różnych chorób, jeśli pochodzi od chorego zwierzęcia. Najpospolitsze są pałeczki durów rzekomych, choroby podobnej do tyfusu brzusznego. Mówimy, że wywołują one zatrucie pokarmowe. Najczęściej spotykamy je w mięsie wówczas, gdy ubój dokonany był z koniecż-ńości z powodu wielkiego wyniszczenia i wychudzenia zwierzęcia. Mięsa takiego należy więc unikać.

Mięso od zwierząt chorych na gruźlicę i nas może zakazić, co jednak zdarza się rzadziej niż zakażenie za pośrednictwem mleka, gdyż prątki gruźlicy przeważnie nie gromadzą się w tkance mięsnej. Gruźlicą częściej bywają zakażone niektóre podroby, np. płuca.

Jest jeszcze wiele innych chorób, którymi człowiek może się zarazić od zwierzęcia chorego zakaźnie. Wyliczono tutaj tylko najważniejsze, najczęściej spotykane i powodujące najcięższe choroby.

Mięso jest szkodliwe także wówczas, gdy zawiera robaki. Nawet mięso zupełnie świeże może być wągrowate lub zawierać trychiny, czyli włośnie. Mięso wągrowate zawiera wągry, tj. nie wykształcone jeszcze zarodki robaka znanego pod nazwą solitera, czyli tasiemca. Najwięcej wągrów jest pod językiem zarażonego zwierzęcia. Gdy zarodek taki dostaje się do ludzkiego przewodu pokarmowego, przyczepia się przyssawkami, które ma na główce, do ścianki jelita i wówczas szybko rośnie, tak że wkrótce powstaje z niego robak długości kilku metrów. Od tej pory staje się on stałym towarzyszem i współbiesiadnikiem człowieka, który chcąc nie chcąc musi się z nim dzielić każdym zjedzonym kęsem. Jasne jest, jak bardzo niszczy to siły człowieka, osłabia go i wyczerpuje. Pozbycie się takiego lokatora jest dość trudne, ponieważ tasiemiec będzie usunięty dopiero wówczas, gdy pozbędziemy się główki mocno przywartej do jelita. Jeśli główka pozostanie, tasiemiec będzie nieustannie od niej odrastał. Mięso wszystkich zwierząt rzeźnych może być wągrowate, jak również mięso dzika, a nawet ryb, zwłaszcza szczupaka.

Jeszcze niebezpieczniejsze niż tasiemiec są włośnie. W przeciwieństwie do wągrów, które wprawne oko może w mięsie dojrzeć nawet bez szkła powiększającego jako białe punkciki, obecność włośni może być stwierdzona tylko za pomocą mikroskopu. Widać wtedy, że między włókienkami mięsa tkwią drobniutkie, trochę przeświecające torebki napełnione cieczą, w których dojrzeć można skręcone w sprężynki drobniutkie robaczki. Te pozornie niewinne robaczki w organizmie człowieka sprowadzają na niego ciężką chorobę, która nierzadko kończy się śmiercią, a zawsze połączona jest z dotkliwymi cierpieniami. Włośniami często bywa zakażona wieprzowina i mięso dzika.

Aby uniknąć niebezpieczeństwa zakażenia się omówionymi tutaj bakteriami oraz robakami, tj. tasiemcem i, włośniami, nie wolno nigdy spożywać mięsa pochodzącego z pokątnego uboju. Trzeba spożywać tylko takie mięso, które przeszło kontrolę weterynaryjną.

Na powierzchni mięsa badanego widoczny jest stempel. Inny jest znak na mięsie „zdatnym do spożycia"', „warunkowo zdatnym" i „niezdatnym". Mięso warunkowo zdatne musi być bardzo dokładnie wygotowane i wysmażone, gdyż silne ogrzanie niszczy robaki, bakterie oraz jady przez nie wydzielane.

Mięso musi być zawsze dokładnie ugotowane lub wysmażone aż do środka. Wyjątek pod tym względem stanowi tzw. mięso po angielsku, które w środku jest jeszcze czerwone, co wskazuje, że wysoka temperatura nie doszła do wnętrza mięsa. Mięso po angielsku (befsztyki, pieczenie) może być przyrządzone tylko z surowca dokładnie zbadanego.