Przygotowanie jarzyn do zupy

powiększ zdjęcie     

Oprócz mięsa w skład zup jednogarnkowych wchodzą w dużej ilości jarzyny. Należy je starannie opłukać i oczyścić, a potem zetrzeć na tarce o grubych oczkach na długie pasemka (lub pokrajać w paski, ale to trwa dłużej). Kapustę kraje się w grubą kostkę 2 — 3 cm. Fasolę lub groch po opłukaniu trzeba najpierw namoczyć przez kilka godzin, a później podgotować wraz z mięsem. Ponieważ pokrajane jarzyny gotują się względnie szybko, należy zawsze najpierw gotować mięso, zwłaszcza łby i ogony wołowe i baranie. Gdy mięso jest już prawie miękkie (na dogotowaniu), włożyć pokrajane jarzyny i powoli gotować. Kapustę gotuje się w naczyniu odkrytym. Na końcu, gdy już wszystko jest miękkie, zupę trzeba podprawić mąką i tłuszczem lub śmietaną i dodać zawsze jakąś surowiznę: krajaną zieleninę, pomidory w cząstkach, surowy kwas burakowy, surowe ogórki kiszone itp.

Należy pamiętać, aby przed zakończeniem gotowania sprawdzić objętość zupy, gdyż znacznie odparowuje podczas gotowania i w miarę potrzeby dodać zagotowanej gorącej wody.

Często w skład zup wchodzą jarzyny mieszane, czyli włoszczyzna. Na 1 kg włoszczyzny bierze się 30 dkg marchwi, 40 dkg kapusty włoskiej, 10 dkg pietruszki, 10 dkg selera i 10 dkg cebuli lub porów.