Przygotowanie mięsa do zupy

powiększ zdjęcie     

Do zup mięsnych wybiera się najtańsze gatunki mięsa, a także kości obrośnięte mięsem, które gotując się z jarzynami dają smaczną, pożywną i tanią potrawę. Są to: łeb i ogon wołowy, łata, pręga wołowa, szyja; szyja, kark, łata i ogon barani; kark i szyja cielęca; ogon i głowizna wieprzowa. Mięso nie tylko uzupełnia braki białka jarzyn, ale i zaostrza smak, bo daje wywar esencjonalny, pachnący rosołem. Dla zaoszczędzenia drogiego tłuszczu do podprawy na zupy, które powinny być suto kraszone, używa się często głowiznę wieprzową i łatę wołową, cielęcą lub baranią. Zawierają one dużo tłuszczu przerośniętego błonami. Stosuje się je głównie do fasolówki, grochówki i do zup kwaśnych z kapusty, do barszczu, żuru, szczawiowej, pomidorowej.

Z wymienionych mięs najwięcej pracy wymaga przygotowanie łbów. Należy je starannie oskrobać i nożykiem doczyścić okolice oka, ucha i nozdrzy. Po zewnętrznym oczyszczeniu przerąbać łeb wzdłuż na dwie połowy i przystąpić do oczyszczenia pyska. Jest to ważne, zwłaszcza przy głowiźnie wieprzowej, mocno zwykle zanieczyszczonej. Pysk od wewnątrz wyszorować ostrą szczotką trzymając mięso cały czas pod prądem wody, która porywa za sobą zanieczyszczenia. Następnie trzeba odrąbać krawędzie szczęk wraz z zębami i odrzucić. Głowiznę wieprzową obgotowuje się w odkrytym naczyniu, wkładając ma wrzątek. Połówek łba wołowego nie trzeba obgotowywać. Rąbie się je na mniejsze kawałki. Tak przygotowane łby można już używać do gotowania potrawy. Ponieważ każdy łeb zawiera dużo ścięgien, błon i skóry, musi się go powoli i długo gotować do miękkości. Zupełnie miękkie mięso łbów jest bardzo smaczne i daje dobry rosół.

Tak samo długo trzeba gotować ogon. Po ugotowaniu dzieli się go na równe porcje i wkłada wraz z kością na talerz. Grubsze warstwy mięsa z szyi, karku i łaty kraje się po ugotowaniu na małe kawałki, które można wygodnie nabrać łyżką z talerza. Przy wydawaniu zupy wkłada się jednakową ilość kawałków mięsa na każdy talerz.

Mięsa do zupy nie osmaża się przed włożeniem do jarzyn. Wszystkie składniki dodaje się razem wkładając nieco wcześniej te, które długo gotują się. Na końcu zwykle wkłada się startą włoszczyznę.