Sekrety udanego grillowania

powiększ zdjęcie     

Lato bez grilla jest jak urlop bez słońca. Mięso upieczone na ruszcie okaże się symfonią smaków pod warunkiem, że będziemy przestrzegać kilku podstawowych zasad. Poniżej przedstawiamy rady grillowego eksperta.

Thilo Bischoff uważa, że grill jest jednym z niewielu miejsc, gdzie kucharz może sobie pozwolić na chwilę luzu, ponieważ w porównaniu z codzienną harówką w kuchni stanie przy grillu jest dziecinną igraszką. Wrażenie jest jak najbardziej mylące. Udane grillowanie wymaga nie tylko starannego doboru mięsa, odpowiedniego żaru w palenisku, ale także sporego doświadczenia, gotowości do eksperymentowania, nie mówiąc o cierpliwości i wyczuciu. Thilo Bischoff, szef kuchni w bawarskim hotelu Alpenhof Murnau i posiadacz gwiazdki Michelina, z biegiem lat stał się smakoszem grillowanego mięsa i ryb. Wiedzę zdobytą przez lata praktyki 37-letni kucharz przekazuje dalej na specjalnych seminariach. Poniższe wskazówki powstały podczas wspólnego grillowania gazem i węglem drzewnym. Na ruszt wrzuciliśmy bez nacierania jakimikolwiek przyprawami następujące gatunki mięsa: rostbef, cielęcinę, jagnięcinę, kotlet ze świni iberyjskiej oraz ryby: doradę (faszerowana ziołami i czosnkiem jest jedną z najsmaczniejszych ryb z grilla), mątwę (koniecznie trzeba pamiętać o nacięciu skóry!), langustę i pstrąga. Thilo Bischoff uważa, że podczas grillowania ważne są nie tyle przyprawy i marynaty, co odpowiednia technika pieczenia. Jego motto: kto zwraca uwagę na dobrą jakość produktów, ten może sobie oszczędzić udziwnień kulinarnych.

Test jakości

W celu sprawdzenia jakości mięsa warto zaufać własnemu nosowi. Czy mięso ładnie pachnie? Czy nie mamy oporów przed jego zjedzeniem? Równie pomocny jest test sprężystości. Dobra jakościowo wołowina ma zwartą i równomierną strukturę. Jeżeli jest galaretowata, a po naciśnięciu palec zapada się do środka jak w gąbkę, to najczęściej po upieczeniu mięso jest suche. W przypadku ryb miarodajną oceną jakości jest wygląd skrzeli i śluzu. Jeżeli jest przezroczysty, ryba jest na pewno świeża. Skrzela nigdy nie powinny wonieć "rybą", lecz delikatnym zapachem wodorostów (ryby z połowów dalekomorskich) albo mieć neutralny zapach (ryby hodowlane). Świeże ryby wyróżnia jaskrawy pigment skóry i błyszczące oczy. Po lekkim naciśnięciu kciukiem mięso powinno szybko wrócić do poprzedniego kształtu. Jeżeli odkształcenia utrzymują się przez dłuższy czas, najwyraźniej ryba leżakowała w sklepie dłużej niż powinna.

Wakacyjne grillowanie - sprawdzone przepisy
Marynata

Tu zdania są podzielone. Z pewnością istnieje wiele znakomitych przepisów na marynaty, ale ostatnio odchodzi się od marynowania potraw na grilla. Im lepsza jakość mięsa czy ryb, tym mają bardziej intensywny własny smak i wstępna obróbka jest niepotrzebna. W przypadku szlachetnych gatunków ryb czy steków marynata jest wręcz niewybaczalnym błędem. Niektórzy handlowcy specjalnie marynują średniej jakości mięso w celu podniesienia jego walorów smakowych. W przypadku wątpliwości warto zapytać w sklepie, czy do marynaty użyto środków zmiękczających. Najlepiej nadaje się do marynowania białe mięso, np. z kurczka, bo szybko nasiąka aromatem ziół. Pierś z kurczaka będzie wyjątkowo krucha, jeżeli włożymy ją na całą noc do maślanki (w zależności od indywidualnych upodobań możemy ją wzbogacić ziołami). W celu uzyskania pysznej, uniwersalnej marynaty trzeba rozetrzeć w moździerzu świeży rozmaryn, tymianek, listki bazylii, startą skórkę cytryny, czosnek i sól morską. Powstałą pastą należy dokładnie natrzeć mięso. Marynata znakomicie nadaje się do jagnięciny!

Cytryna

Pokrojona w plasterki świetnie się prezentuje i wybornie smakuje zarówno na mięsie, jak na rybach (w przypadku mątwy cytryna jest wręcz nieodzowna!) Pamiętajmy tylko o tym, że cytryną skrapiamy mięso nie przed grillowaniem, tylko po, gdyż kwas cytrynowy ścina zewnętrzną powierzchnię białka. Cytrynę dodajemy do marynaty tylko wówczas, gdy chcemy osiągnąć powyższy efekt.

Olej

Najczęściej używa się go w zbyt dużych ilościach, co niesie ze sobą ryzyko spalenia mięsa. Cienka warstewka oleju na steku jest jak najbardziej dopuszczalna. Profesjonaliści coraz częściej korzystają ze środków natłuszczających w sprayu dostępnych w specjalistycznych hurtowniach, ale i domorośli amatorzy grillowania stają na głowie, aby wejść w ich posiadanie.

Przyprawy

Niektórzy kruszą kopie o to, kiedy powinno się solić mięso. Odpowiedź brzmi: to zależy. Mniejsze kawałki mięsa należy solić tuż przed grillowaniem albo w trakcie, ponieważ sól wyciąga z mięsa wodę. W przypadku większych porcji mięsiwa powyższy proces (byle krótki!) jest jak najbardziej pożądany, ponieważ dzięki soli mięso będzie szybciej chrupiące. W przypadku innych przypraw obowiązuje ta sama zasada, co w przypadku marynat. Przed wrzuceniem mięsa na ruszt możemy je obtoczyć w mieszance przypraw marokańskich (np. Ras el hanout, w jej skład wchodzi ponad dwadzieścia ziół i suszone pączki róż) lub indyjskich. Z pewnością efekt będzie rewelacyjny, ale dobry jakościowo stek obroni się własnym smakiem bez konieczności wzbogacania go egzotycznymi przyprawami. Mięso natarte ziołami lepiej grillować na tacce aluminiowej, bowiem wysoka temperatura powoduje, że olejki eteryczne zawarte w ziołach nadają mięsu posmak goryczki.

Gaz czy węgiel drzewny?

Odpowiedź jest bardzo trudna i prawdopodobnie nigdy nie zostanie jednoznacznie rozstrzygnięta. Fani węgla drzewnego uważają grill gazowy za rozwiązanie połowiczne. Jednak gaz ma tę zaletę, że można lepiej regulować temperaturę pieczenia i mięso na grillu gazowym rzadziej wychodzi przypalone. W naszym eksperymencie kulinarnym stek grillowany na gazie był równie smaczny, co mięso pieczone na węglu drzewnym. W przypadku dobrych gatunków mięsa warto rozważyć, czy aromat dymu lepiej pasuje do grubego steku z rostbefu z kością, czy też do cienkiego filetu. W przypadku grilla na węgiel drzewny warto poeksperymentować z różnymi gatunkami drewna (najbardziej popularny jest buk). Wrzucone do paleniska pod koniec grillowania wzbogacają smak i zapach potrawy. Innym dobrym pomysłem jest wrzucenie do żaru pokruszonych jagód jałowca. Należy to zrobić dopiero pod koniec grillowania, bowiem w przeciwnym razie mięso będzie gorzkie.

Szczypce

Niestety, są mało praktyczne, a wiele modeli dostępnych w sklepach jest wręcz niewygodnych. Dlatego warto zastąpić tradycyjne szczypce - pincetą. To nie żarty, pincety są dostępne w różnych rozmiarach (największe mają 30 centymetrów długości). Można je kupić praktycznie w każdej aptece. Wydatek niewielki, a pincety świetnie sprawdzają się podczas grillowania. Chyba nigdy nie przewrócimy mięsa na ruszcie z większą precyzją chirurgiczną! Długie pincety mają jeszcze inną zaletę: świetnie nadają się do wyjmowania ugotowanego spaghetti.

Tacki

Folia aluminiowa lub tacki są niezbędnym wyposażeniem w trakcie grillowania mięsa. Kardynalne błędy popełniane przez amatorów grilla to zbyt silny płomień i brak cierpliwości. Znakomitą podkładką bądź substytutem tacek aluminiowych są oberżyny pokrojone w cienkie plastry.

Czas

Grillowanie jest kwestią wyczucia, choć oczywiście obowiązują pewne ogólne zasady. Amatorzy krwistych kawałków mięsa powinni zwracać szczególną uwagę na jakość kupowanego mięsiwa. Grilla nie powinni unikać także miłośnicy soczystej wieprzowiny. Jeżeli będziemy trzymać langustę na ruszcie dłużej niż dwie minuty, to raczej powinniśmy zdecydować się na grillowanie taśmy gumowej - wyjdzie zdecydowanie taniej. Podstawowa zasada brzmi: mięso jest gotowe do jedzenia, jeżeli w środku panuje temperatura od 48 do 52 stopni (stopień wysmażenia: medium). Jak możemy to sprawdzić? Wystarczy wbić na kilka sekund w środek kawałka metalową wykałaczkę używaną do spinania rolad, a potem (byle ostrożnie!) przytknąć ją do ust. Jeżeli wykałaczka jest ciepła bądź gorąca, wówczas z całą pewnością mięso jest upieczone, a umiejętności mistrza ceremonii będą tematem wielu pochlebnych uwag ze strony gości. Reszta jest kwestią indywidualnych upodobań.

Intensywność ognia

Zadziwiająco wielu amatorów grilla jest zwolennikami spektakularnych języków ognia i strażackiego gaszenia płomieni obfitymi strumieniami piwa, które rzekomo poprawia walory smakowe mięsa. Nic bardziej mylnego! Węgiel drzewny musi się równomiernie przepalić i zamienić w żar zanim położymy mięso na grillu. Ruszt powinien znajdować się na wysokości około dwudziestu centymetrów od paleniska. Wtedy możemy być pewni, że nic się nam nie przypali.

Nowinki kulinarne

Naturalnie możemy także grillować stek z antylopy lub ze strusia. Pamiętajmy jednak, że chude mięso strusia po zdjęciu z rusztu będzie suche jak podeszwa. Oczywiście możemy zamówić stek z bizona kanadyjskiego, kiełbasę z japońskich krów Wagyu czy filet z ibérico secreto cruceta bellota. Jednakże powinniśmy się zastanowić, czy skórka jest warta wyprawki. Ostatnim krzykiem mody są świnie iberyjskie, hodowane w Hiszpanii. Ich dieta składa się głównie z żołędzi uzupełnianych trawami, dzikimi jagodami oraz roślinami strączkowymi. Mięso świń iberyjskich nie należy do tanich. Na grillu ten gatunek mięsa łatwo się pali i lepiej nadaje się do duszenia w niskiej temperaturze. Ponadto trzeba dysponować wyjątkowo czułymi kubkami smakowymi, aby w mięsie nasyconym dymem wyczuć orzechowy aromat żołędzi.

Źródło: onet.pl