W jaki sposób uzyskuje się różne gatunki sera
powiększ zdjęcie
Ser można otrzymać przez podgrzewanie mleka kwaśnego, którego białko, zwane sernikiem, krzepnie wówczas silniej i z ciała galaretowatego zmienia się w grudy, które oddzielają się od serwatki. Serwatka może być wówczas odciśnięta przez prasowanie sernika w odpowiednich woreczkach. Jeśli ser jest rzadki, nosi nazwę twarożku, dokładniej odciśnięty — nazywamy serem twarogowym. Zarówno twarożek, jak ser twarogowy, jeśli są umiejętnie przyrządzone, mają kwaskowy, przyjemny smak, mogą więc być bez dalszej przeróbki podawane do spożycia.
Znamy jednak jeszcze inne sery, których wyrób opiera się na następującej zasadzie. W żołądku wszystkich zwierząt ssących (nie wyłączając człowieka) wytwarza się ciało silnie działające na mleko. Ciałem tym jest podpuszczka (czyli klag) ścinająca mleko w żołądku i w ten sposób przygotowująca je do właściwego trawienia. Ponieważ mlekiem żywią się przede wszystkim młode zwierzęta, więc w ich żołądku wytwarza się najwięcej podpuszczki. Najwięcej jej .w żołądku cielęcia, skąd może być wydobyta i użyta w serowarniach do wyrobu sera. Gdy podpuszczka działa na mleko, zsiada się ono, choć nie jest kwaśne. Po podgrzaniu takiego mleka otrzymujemy ser, tak samo jak przez podgrzanie mleka kwaśnego. Nazywamy go serem podpuszczko w jon.
Tak otrzymany ser nie ma jeszcze właściwego smaku ani zapachu. Aby otrzymać wartościowy produkt, trzeba go przerabiać dalej. Dokonują tego różne grzybki i bakterie. Osiedliwszy się w masie sernika zabierają się one do roboty, która trwa najczęściej parę miesięcy, a nieraz jeszcze dłużej. Bakterie i grzybki przemieniają białko i cukier sera, powodują wydzielanie się z niego gazu (stąd porowate gatunki sera), zmieniają jego smak, zapach i barwę. Nazywamy to dojrzewaniem serów.
Dojrzałe sery podpuszczkowe są bardzo smaczne; są najczęściej żółtawej lub żółtej barwy. Sery podpuszczkowe dzieli się na bardzo wiele gatunków, zależnie od tego, czy zostały sporządzone z mleka krowiego czy owczego, z dodatkiem śmietanki lub bez, a także od tego, w jakim stopniu zostały sprasowane i odwodnione. Mogą więc być tłuste i chude, twarde i miękkie, a także bardziej i mniej dojrzałe. Produkcja serów podpuszczkowych — to cała wielka gałąź przemysłu spożywczego.
_Funny_Kitchen,3507.jpg)
