Baranina duszona na dziko

powiększ zdjęcie

Składniki: - 1,50 kg baraniny z udźca lub combra - zaprawa z octu - 1/4 litra czerwonego wina wytrawnego - kilka ziarn jałowca - sól - 15 dkg włoszczyzny bez kapusty - 8 dkg słoniny - sól - pieprz - 25 dkg śmietany 1 dkg mąki

---

Jak przygotować:

Mięso opłukać, obrać z błon i zbędnego tłuszczu. Z udźca wyjąć kość udową i odrąbać kawałek nogi, pozostawiając kawałek kości 4 cm od przyczepu ścięgien przy kolanie ku dołowi. Mięso włożyć do zimnego bejcu z octu i dodać wina. Przechować w zimnym miejscu przez 3 — 5 dni.

Przed przyrządzaniem mięso wyjąć, odcisnąć z bejcu, osuszyć ściereczką, naszpikować paskami słoniny i natrzeć solą i zmiażdżonym jałowcem.

Jarzyny oczyścić, opłukać i cieniutko zszatkować. Stopić słoninę i wyjąć skwarki. Tłuszcz silnie rozgrzać na patelni i osmażyć mięso ze wszystkich stron na rumiano na silnie rozgrzanej płycie.

Mięso przełożyć do rondla dopasowanego wielkością do ilości mięsa. Do tłuszczu ze smażenia włożyć poszatkowane jarzyny i mieszając zrumienić je. Tłuszcz z jarzynami, liść bobkowy i odciśniętą cebulę z zaprawy, włożyć do mięsa, podlać wodą i udusić powoli do miękkości pod przykryciem.

W czasie duszenia mięso odwracać tak, aby coraz to inna jego część dusiła się w sosie. Sos kilkakrotnie odparować, aby jarzyny i cebula mogły się jeszcze lekko w tłuszczu przyrumienić. Uważać jednak, aby sos się nie przypalił, i w porę podlewać go wodą. Sosu w duszonym mięsie ma być sporo.

Gdy mięso miękkie (po około 2 godz.), wyjąć je, sos przetrzeć, rozrzedzić, podprawić śmietaną z mąką, zagotować. Kolor sosu ma być złotorumiany (jeżeli jest niedostatecznie zrumieniony, należy zabarwić go karmelem).

Mięso pokrajać na cienkie płaty skrawając je ostrym nożem w poprzek włókien, nieco ukośnie od powierzchni ku podstawie. Kawałki odkładać tak, żeby nie pomieszać ich kolejności. Kawałki mięsa zebrać w całość, przenieść na gorący półmisek i polać gorącym sosem lub przed podaniem chwilę jeszcze pod-dusić w rondlu z sosem.

Podawać z kluseczkami kładzionymi, makaronem, ziemniakami i burakami.