Nerkówka cielęca duszona

powiększ zdjęcie

Składniki: - 1,50 kg nerkówki cielęcej wraz z nerką sól - 4 dkg smalcu - 5 dkg cebuli - pieprz - 2 dkg mąki - 3 dkg masła - 4 dkg cebuli - 1 — 2 ząbki czosnku

---

Jak przygotować:

Nerkówkę opłukać.

Odrąbać pikówkę wzdłuż kręgosłupa (sam wystający brzeg kręgosłupa), krę­gosłup nadrąbać w wielu miejscach; jeżeli nerka jest zbytnio otłuszczona, ostrożnie ściąć trochę tłuszczu.

Wyluzować długie półokrągłe żebro i nerkę przykryć łatą (wiotkim płatem przerośniętego błonami mięsa, zwisającym przy nerkowce) i przytrzymać ją przewiązując na krzyż wyparzonym sznurkiem.

Mięso posypać solą.

Rozgrzać tłuszcz na patelni, włożyć mięso i osmażyć je szybko na rumiano, przełożyć do dopasowanego wielkością rondla, dodać tłuszczu ze smażenia i trochę wody, soli i pieprzu, zagotować i dusić mięso powoli pod przykryciem odwracając je od czasu do czasu.

W czasie duszenia uzupełniać wyparowany sos skrapiając go wodą; gdy mięso jest na wpół uduszone, dodać do sosu pokrajaną cebulę i jeżeli potrze­ba soli.

Gdy mięso jest miękkie, wyjąć je i szybko krajać ostrym nożem, wkładając go w nadrąbane miejsca kręgosłupa, kość do końca przeciąć pobij aj ąc nóż młotkiem i mięso przekrajać tak, żeby każdą porcję mięsa można wydać z kością.

Mięso przenieść do rondelka i zagotować kilka razy z sosem dla podgrza­nia, bo tłuszcz przy nerce szybko krzepnie, do sosu dodać roztarty czosnek; mięso ułożyć w całość na gorącym półmisku, skropić sosem i natychmiast wydawać.

Podawać z ziemniakami i gotowanymi jarzynami z masłem.