Szynka wędzona gotowana
Jak przygotować:
Szynkę wieprzową dobierać raczej mniejszą, z młodszej mięsnej' sztuki, gdyż ma mięso delikatniejsze; wybierać szynkę niezbyt otłuszczoną. Szynkę można marynować w całości, razem z kośćmi, skórą i tłuszczem, lub wyluzować z ko-ści i peklować mięso w jednym płaskim kawałku wraz ze skórą i tłuszczem. 7 tego po ukończonym okresie peklowania przygotowuje sie szynkę zwijaną, przykrawając ja wedle potrzeby tak, aby powstała jedna, dwie lub trzy ro-lady. Szynka ma być tak zwinięta, aby grubość rolady była jednakowa na całej jej długości, o ile możności cała osłonięta skórą.
Peklowanie szynki z kością:
Przygotować składniki zalewy — podzielić je na 2 równe części.
Frvkando wieprzowe, jeżeli potrzeba, opalić, starannie oskrobać (ze szczeci), opłukać w ciepłej wodzie, w mięso wetrzeć połowę składników zalewy; ostry, długi i wąski nóż wkręcić ściśle wzdłuż kości aż do stawu kolanowego (wew-na+rz szynki), nóż wyjąć i w powstały otwór włożyć część soli i przyprawy.
Szynkę ułożyć ciasno w dopasowanym cebrzyku drewnianym lub misce, przyłożyć denkiem, przvcisnąć kamieniem (5 kg) i pozostawić przez 2 dni w temperaturze pokojowej.
Rozpuścić drugą połowę przypraw w litrze przegotowanej zimnej wody, zalewą tą zalać mięso i wynieść do chłodnego, zaciemnionego pomieszczenia (strzec przed zamarznięciem); mięso peklować do 3 tygodni.
Po upływie tego czasu mięso wyjąć z zalewy, oczyścić z przypraw, obsuszyć na powietrzu i uwędzić lub zaraz gotować bez wędzenia.
Gotowanie szynki: zagotować wodę w małym kotle i szynkę włożyć skórą ku podstawce kotła; woda ma przykrywać całą powierzchnię mięsa przez cały czas gotowania; mięso po zagotowaniu gotować powoli pod przykryciem na brzegu płyty około 2 godzin: gdyby rosół był za słony, odlać część jego i uzupełnić wrzącą wodą; w miarę wygotowywania się wody uzupełniać ją; gdy kość odstaje od mięsa lub gdy zaostrzony patyczek wchodzi w mięso bez większego oporu, szynkę zestawić z płyty i studzić w rosole: nie przegotow.y-wać mięsa, gdyż szynka jest wtedy bardzo niewydajna i źle się kraje (rozpada się i strzępi, tłuszcz odpada od mięsa).
Szynkę na gorąco podawać zaraz po ugotowaniu pokrajaną na płaty 1 cm grubości i skropioną na półmisku rosołem.
Szynkę można także odgrzać po pokrajaniu jej na zimno; pokrajane porcje złożyć w całość, włożyć do dopasowanego rondelka, zalać wrzącym rosołem z szynki (lub mięsa wołowego), przykryć i podgrzać aż do zagotowania; wydać wprost z rosołu. Przy porcjowaniu szynki na gorąco należy liczyć na osobę do 10 dkg ugotowanej szynki.
Jeżeli szynka nie jest zbyt tłusta, można ją porcjować (zwłaszcza szynkę me wędzoną) wraz ze skórą i tłuszczem. Z szynki zbyt tłustej należy skórę po ugotowaniu zdzierać partiami w miarę krajania i ścinać zbędny tłuszcz, pozostawiając jego warstwę do 2 cm grubości.
Skórę wygotować w barszczu, kapuśniaku, żurze; tłuszcz pokrajać drobno, wytopić od razu po wycięciu i zużywać do kraszenia potraw.
Do tego przepisu polecamy poniższe produkty:
